A dica de cobertura que evitará que seu bolo de camadas escorra

Nov 25, 2023

Fazer um bolo apresenta alguns desafios, desde garantir que os ingredientes certos sejam combinados nas proporções adequadas até assá-lo pelo tempo ideal para manter a umidade e evitar o ressecamento. Igualmente crucial é a montagem, o recheio e a decoração do bolo para evitar que a cobertura e os recheios escorreguem e escorreguem. Ao lidar com recheios mais soltos, chamados de “recheios úmidos” – como pudins, compotas ou cremes de pastelaria – existe uma técnica quase infalível que a maioria dos profissionais experientes emprega. Para evitar que esses recheios mais líquidos derramem, os padeiros costumam criar uma barragem de creme de manteiga ao longo do perímetro externo de cada camada recheada.

Embora este método possa parecer simples, ele requer uma execução precisa. Se feita corretamente, a barragem evitará que o enchimento úmido se espalhe pelas laterais, evitará que a camada superior se desloque e não escorra pelas próprias laterais. Felizmente, existem algumas estratégias aprovadas por especialistas para obter sempre resultados perfeitos.

Embora vários confeiteiros profissionais e amadores tenham seus próprios métodos para criar uma barragem de bolo essencial, a melhor abordagem é apresentada em um vídeo do YouTube da marca de panificação Wilton. Primeiro, você vai querer aplicar uma pequena quantidade de glacê para fixar a camada base do bolo a uma almofada elevada, fixando-a com um toque de glacê entre o papelão e o fundo do bolo. O ideal é colocar este conjunto em uma plataforma giratória projetada para cobertura de bolos. Segurando um saco de confeitar cheio de creme de manteiga, você pode exercer pressão enquanto gira simultaneamente o prato giratório com a outra mão. Você deseja iniciar o encanamento a cerca de ¼ de polegada da borda do bolo. “Você quer evitar ficar muito perto”, aconselha o chef. Mantenha pressão e movimento constantes, permitindo que uma linha consistente de creme de manteiga se espalhe uniformemente ao redor da borda externa, sem interrupção. Esta técnica garante que o seu enchimento líquido permaneça contido.

Ao introduzir o recheio úmido, a dica superior da Wilton enfatiza a garantia de que o recheio esteja nivelado com a altura da barragem de gelo. Esta altura igual garante camadas uniformes e coesão. Para espalhar o recheio, use uma espátula e mexa de um lado para o outro; evite levantar rapidamente, pois isso pode fazer com que o recheio, a cobertura ou mesmo as migalhas do bolo se desloquem, comprometendo a uniformidade. Coloque delicadamente a próxima camada de bolo por cima e pressione suavemente para unir as camadas.

Embora a técnica da barragem de cobertura seja importante ao incorporar recheios úmidos, Wilton oferece conselhos adicionais para manter a integridade da camada. Ao montar o bolo, comece com o lado “assado” voltado para cima – isso evita que o recheio se desloque para o lado. Virar o bolo expõe a camada nivelada que estava em contato com a superfície plana da forma. Essa abordagem não apenas impede qualquer migração do recheio, mas também elimina migalhas, já que não há necessidade de corte manual das camadas, uma tarefa que pode ser desafiadora mesmo para padeiros experientes.

Wilton também sugere usar um círculo de papelão para bolo abaixo da camada base. Este suporte de papelão adiciona uma borda elevada ao redor do bolo, oferecendo uma aderência para facilitar a transferência do bolo do local da cobertura para a travessa final. Se um círculo de bolo não estiver disponível, certifique-se de congelar diretamente no suporte ou prato de bolo. Isso evita a necessidade de mover o bolo depois de totalmente congelado.